شماره تلفن : 09307584802

خانه ژورنال دانشجویان ایران

Iranian Students Article House

تشکیل کارسینوژنیک ۴(۵) متیل ایمیدازول در سیستم های مدل کارامل: نقش سولفیت

عنوان فارسی

تشکیل کارسینوژنیک ۴(۵) متیل ایمیدازول در سیستم های مدل کارامل: نقش سولفیت

عنوان لاتین

Formation of carcinogenic 4(5)-methylimidazole in caramel model systems: A role of sulphite

عنوان مجله مقاله

ELSEVIER , Food Chemistry

سال انتشار : 2013 سال انتشار مقاله
15,000 تومانقیمت ترجمه مقاله
لینک doi مقاله دانلود رایگان انگلیسی خرید ترجمه فارسی مقاله
تاریخ انتشار : 20 ژانویه 2020
39 بازدید
کد مقاله : 2672

چکیده فارسی

سیستم های مدل کارامل آبی متشکل از سولفیت//NH3 دی گلوکز بوده که در دمای 100 درجه سنتیگراد به مدت 2 ساعت گرم شدند و مقادیر کارسینوژنیک 4(5) متیل ایمیدازول شکل گرفته، شناسایی شدند. بازه میزان شکل گرفته از 7.0 تا 155.0 ppm بود. سیستمی با 0.1 M سولفیت منجر به تولید بیشترین مقدار 4-Ml شد، که 54% بیشتر از مقدار تولید شده از سیستم بدون سولفیت بود. زمانیکه مقدار سولفیت بیش از 0.1 M افزایش یافت، میزان 4-Ml کاهش یافت. بیشترین کاهش با 0.2 M سولفیت تا 68% در مقایسه با 0M سولفیت بدست آمد که نشان می دهد که سولفیت نقش مهمی در تشکیل کارسینوژنیک 4-Ml در رنگ کارامل ایفا می کند. همچنین، سیستمی با 0.1 M سولفیت منجر به شدیدترین رنگ کارامل شد ولی سایر سطوح سولفیت، شدت رنگ را بطور قابل توجهی تغییر ندادند. سولفیت تاحدی به سطح مواد شیمیایی طعم ارزیابی شده با استفاده از تشکیل پیرازین نسبت داده شده است. نتایج نشان می دهند که افزودن سولفیت به میزان مناسب، تشکیل 4-Ml را در رنگ کارامل بدون از دست دادن طعم و رنگ کاهش می دهد. کلیدواژه: رنگ کارامل، واکنش میلارد، کارسینوژنیک 4(5) متیل ایمیدازول، سولفیت

چکیده لاتین

Aqueous caramel model systems consisted the d-glucose/NH3/sulphite were heated at 100 °C for 2 h and amounts of carcinogenic 4(5)-methylimidazole (4-MI) formed were determined. The amount formed ranged from 7.0 to 155.0 ppm. A system with 0.1 M sulphite yielded the greatest amount of 4-MI, which was 54% more than that yielded from a system without sulphite. When the amount of sulphite increased over 0.1 M, the amount of 4-MI reduced. The greatest reduction was achieved with 0.2 M sulphite by 68% compared to 0 M sulphite, suggesting that sulphite plays an important role in the formation of carcinogenic 4-MI in caramel colour. Also, a system with 0.1 M sulphite yielded the most intense caramel colour but the other levels of sulphite did not change the colour intensity significantly. Sulphite contributed slightly to the level of flavour chemicals evaluated using pyrazine formation. The results suggest that sulphite addition at appropriate amount reduces 4-MI formation in caramel colour without sacrificing flavour and colour formation. Highlights: 1) Aqueous caramel model systems consisted the d-glucose/NH3/sulphite were determined. 2) Sulphite plays an important role in the formation of carcinogenic 4-MI in caramel colour. 3) Sulphite contributed slightly to the level of flavour chemicals. 4) Sulphite addition reduces 4-MI formation in caramel colour without sacrificing flavour and colour formation. Keywords: Caramel colour, Maillard reaction, Carcinogenic 4(5)-methylimidazole, Sulphite

دیدگاهها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین نفری باشید که دیدگاهی را ارسال می کنید برای “تشکیل کارسینوژنیک ۴(۵) متیل ایمیدازول در سیستم های مدل کارامل: نقش سولفیت”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

مجوزها و نمادها


logo-samandehi

پل های ارتباطی با ما …

تبریز ، بخش مقصودیه ، خیابان ارتش جنوبی، کوچه شهید شهابی ، بن بست باغچه ، پلاک ۸۷ ، طبقه 4
تلفن تماس : 04135421108-09307584802
ایمیل : entofa@gmail.com


Unit4,No87,Baghcheh Alley,South Artesh ST,Azadi ave,MAGHSUDIYEH, Tabriz, Iran
کلیه حقوق این وب سایت محفوظ می باشد . طراحی و توسعه آلسن وب    All rights reserved © 2020 Entofa